Merken Auf einer Geschäftsreise durch die Toskana bestellte ich in einer kleinen Trattoria etwas, das ich nicht aussprechen konnte. Der Kellner brachte zartes Hähnchen in einer cremigen, nach Wein duftenden Sauce, und ich aß schweigend, während draußen der Regen gegen die Fenster trommelte. Zurück zu Hause versuchte ich, diesen Moment nachzukochen, und obwohl meine Küche nicht nach Pinien und altem Holz roch, gelang es mir erstaunlich gut. Seitdem ist Chicken Marsala mein Fluchtpunkt an grauen Tagen. Es ist ein Gericht, das nach Wärme schmeckt, auch wenn man es in Jogginghose kocht.
Ich kochte das zum ersten Mal für meine Schwester, die gerade frisch getrennt war und behauptete, Essen schmecke ihr nach nichts mehr. Sie tunkte ihr Brot dreimal in die Sauce und sagte dann leise: Okay, das hier schmeckt. Seitdem ruft sie manchmal an und fragt, ob ich Marsala da habe. Wir reden dann nicht viel, aber das Hähnchen sagt genug.
Zutaten
- Hähnchenbrustfilets (4 Stück, ca. 680 g): Immer auf gleichmäßige Dicke klopfen, sonst wird eine Seite trocken, während die andere noch roh ist – das habe ich auf die harte Tour gelernt.
- Allzweckmehl (120 g): Die dünne Mehlschicht wird in der Pfanne goldbraun und bindet später die Sauce, also nicht zu viel abklopfen.
- Koscheres Salz (1 TL) & schwarzer Pfeffer (1/2 TL): Direkt ins Mehl mischen, damit jedes Stück gleichmäßig gewürzt wird, ohne nachzusalzen.
- Olivenöl (2 EL) & ungesalzene Butter (2 EL zum Braten): Die Kombi verhindert, dass die Butter verbrennt, und gibt trotzdem diesen nussigen Geschmack.
- Weitere Butter (2 EL für die Sauce): Pilze lieben Butter, und wenn sie brutzelt, riecht die ganze Küche nach Italien.
- Cremini- oder weiße Champignons (225 g, in Scheiben): Nicht zu früh wenden, sonst werden sie matschig statt gebräunt – Geduld zahlt sich hier aus.
- Knoblauchzehen (2, gehackt): Nur 30 Sekunden anbraten, sonst wird er bitter und die ganze Sauce schmeckt scharf.
- Trockener Marsala-Wein (180 ml): Kein süßer Marsala, den nimmt man fürs Dessert – der trockene gibt dieser Sauce ihre seidige Tiefe.
- Hühnerbrühe, natriumarm (180 ml): Sie streckt die Sauce, ohne sie zu verwässern, und macht sie geschmeidig genug zum Schwenken.
- Sahne (120 ml): Verwandelt die Sauce von gut zu wow, aber vorsichtig, sie kann überkochen, wenn man nicht aufpasst.
- Getrockneter Thymian (1/2 TL) oder frischer (1 TL): Der Kräuterhauch, der alles zusammenhält, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
- Fettuccine oder Spaghetti (340 g): Immer al dente kochen, sie saugen später noch Sauce auf und werden sonst zu weich.
- Frische Petersilie (2 EL, gehackt): Nicht nur Deko, sie gibt einen frischen Kick, der die Sahne ausbalanciert.
- Frisch geriebener Parmesan (optional): Ich streue immer welchen drüber, weil salzig und cremig einfach perfekt harmonieren.
Anleitung
- Pasta kochen:
- Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln nach Packungsanweisung al dente garen. Abgießen, beiseitestellen und ein bisschen Nudelwasser aufheben, falls die Sauce später zu dick wird.
- Hähnchen vorbereiten:
- Die Hähnchenbrüste zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer auf gleichmäßige 1,5 cm Dicke klopfen. Das fühlt sich therapeutisch an und sorgt dafür, dass alles gleichzeitig gar wird.
- Mehlieren:
- Mehl, Salz und Pfeffer in einem flachen Teller mischen, dann jedes Hähnchenstück darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Zu viel Mehl wird klumpig, zu wenig hält nicht.
- Hähnchen anbraten:
- Olivenöl und 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, Hähnchen hineinlegen und 4 bis 5 Minuten pro Seite goldbraun braten. Auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt.
- Pilze anbraten:
- Weitere 2 EL Butter in dieselbe Pfanne geben, Champignons hineingeben und 4 bis 5 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und ihr Wasser abgegeben haben. Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden rühren, bis es duftet.
- Ablöschen:
- Marsala-Wein eingießen und dabei die braunen Röststoffe vom Pfannenboden lösen, das ist pures Aroma. Etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis der Wein leicht eingedickt ist.
- Sauce vollenden:
- Hühnerbrühe, Sahne und Thymian hinzufügen, alles 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, aber vorsichtig, die Brühe bringt schon Würze mit.
- Hähnchen zurückgeben:
- Das Hähnchen samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne legen, in der Sauce wenden und 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen. Jetzt wird alles eins.
- Servieren:
- Pasta auf Teller verteilen, Hähnchen darauflegen, Sauce großzügig darübergießen und mit Petersilie und Parmesan garnieren. Am besten sofort essen, wenn die Sauce noch dampft.
Merken Einmal kochte ich das für eine kleine Dinnerparty, und als ich die Pfanne auf den Tisch stellte, wurde es still. Nicht die peinliche Stille, sondern die, in der alle gleichzeitig den ersten Bissen nehmen und dann nicken. Später sagte jemand, es rieche wie in einem Film, in dem jeder glücklich ist. Ich glaube, das ist das schönste Kompliment, das ein Gericht bekommen kann.
Was du vorher wissen solltest
Marsala-Wein bekommst du im Supermarkt bei den Kochweinen oder im Spirituosenregal, und eine Flasche hält ewig, weil man immer nur einen Schluck braucht. Falls du keinen findest, geht auch trockener Sherry, aber der Geschmack wird etwas nussiger. Ich habe mal versucht, normalen Weißwein zu nehmen, und das war okay, aber nicht dasselbe – Marsala hat diese warme Süße, die man nicht ersetzen kann. Hähnchenschenkel statt Brust machen die Sauce noch reichhaltiger, brauchen aber ein paar Minuten länger. Übrigens: Die Reste schmecken am nächsten Tag noch besser, wenn die Aromen durchgezogen sind.
Wie du die Sauce perfekt hinbekommst
Die Sauce will nicht kochen, sie will köcheln – große Blasen machen die Sahne körnig und lassen die Butter ausflocken. Ich rühre ständig mit einem Holzlöffel und achte darauf, dass der Pfannenboden immer bedeckt ist. Wenn die Sauce zu dünn wirkt, einfach eine Minute länger reduzieren lassen, sie zieht beim Abkühlen noch an. Zu dick? Ein Spritzer Nudelwasser rettet alles. Der Trick ist, die Pfanne vom Herd zu nehmen, bevor es perfekt aussieht, weil die Resthitze weiterkocht.
Kleinigkeiten, die den Unterschied machen
Jedes Mal, wenn ich die Pilze zu früh bewege, werden sie wässrig statt karamellisiert – also hineinlegen, in Ruhe lassen, dann erst wenden. Frischer Thymian ist schöner, aber getrocknet reicht völlig, solang er nicht älter als ein Jahr ist. Und wenn du denkst, das Hähnchen ist durch, schneide lieber einmal hinein, bevor du es rausnimmst – trocken wird es schnell, rosa will keiner.
- Immer genug Butter in der Pfanne lassen, sonst brennt der Knoblauch an.
- Pasta niemals mit kalter Sauce vermischen, sie saugt die Wärme auf und wird klebrig.
- Die Petersilie erst ganz zum Schluss drüberstreuen, sonst welkt sie und sieht traurig aus.
Merken Wenn du das nächste Mal einen Grund brauchst, die Küche zu vermissen oder jemandem zu zeigen, dass du dir Mühe gibst, mach das hier. Es fühlt sich an wie Umarmung auf einem Teller.